В Калининграде представили фильм про строганину, которая за последние годы стала одни из символов региона. Команда «Уличная еды России» рассказала об истории и трансформации популярного рыбного блюда. Корреспондент Калининград.Ru посмотрел «В поисках вкуса: Строганина» и выделили наиболее интересные моменты гастрономического исследования.
«В поисках вкуса» — документальное исследовательское гастро-шоу. В каждом эпизоде команда «Уличной еды России» отправляется в регионы, чтобы разыскать локальные продукты и живые традиции: встречается с фермерами и ремесленниками, хранителями семейных рецептов, шеф-поварами и исследователями, изучает архивы и гастрономическую историю. Проект выпускал эпизоды о Кольском полуострове, Екатеринбурге, Калуге, Курске. Восьмой выпуск посвятили родному краю и его фирменному блюду — строганине из пеламиды.
Фильм не совсем про кухню — он про кухню в том числе. Он получился про смыслы, про то, кто вообще такие калининградцы. Строганина — блюдо из рыбы, которая никакого отношения к Калининграду не имеет, она водится в тёплых морях, а её обработка — северная заморозка. И только в Калининграде они смогли встретиться. И не просто встретиться, а стать топовыми позициями. Это блюдо — практически «лицо» нашей кухни.
И в принципе так можно сказать и о нас, калининградцах. Мы все приезжие, наши родители, наши дедушки и бабушки — каждый приезжал с разных концов большой страны со своими традициями. Всё это здесь мешалось как в плавильном котле, и получались новые традиции, — рассказал на презентации фильма автор проекта и руководитель объединения «Уличная еда России» Александр Исаев.
Летом 1948 года из Калининградской области отправилась первая в СССР сельдяная экспедиция. «С этого началась морская слава города. Калининград в 60-е, 70-е, 80-е пропах морем, это город-труженик, город-рыбак», — отмечает журналист и писатель Александр Адерихин. Рыба, выловленная калининградцами, входила в рацион миллионов советских граждан, а за регионом на долги годы закрепилась слава рыбацкого края.
«По историческому развитию, по всем вложениям, по историям, по архивным документам нашим блюдом должна быть селёдка. Но пеламида каким-то странным образом обошла селёдку и сейчас строганина — кулинарный бренд Калининграда», — подчёркивает Адерихин.
Пеламида относится к виду скумбриевых. Это большая быстрая рыба, которая обитает в Атлантическом и Тихом океанах, в Средиземном и Чёрном морях. В ней содержится много белка, жира, витамины B1, B6, PP. При этом шоковая заморозка и правильное разделывание исключают риск заражения паразитами.
Моряк океанического флота Олег Порхун в 90-е годы добывал скумбрию и кальмаров. Он вспоминает, что когда рыбакам попадалась пеламида, её складывали в трюме для себя. Сначала рыбу очищали, затем строгали (отсюда и название), добавляли лук, уксус, крупную соль, масло. Все ингредиенты перемешивали и выкладывали на «Галицкий» хлеб. При такой подаче ярче ощущался вкус рыбы. Моряки готовили строганину и на суше: она была популярна для застолий так же, как скумбрия и селёдка.
Фото предоставлено организаторами показа
«В советское время в ресторанах не подавали сырую рыбу, потому что это не подразумевали ГОСТы», — рассказывает заведующий музейной экспозицией «Дом пастора — Музей Канта» Леонид Румянцев, который 45 лет отдал ресторанной сфере Калининграда. Впервые он попробовал строганину в начале 2000-х годов. А через несколько лет внедрил блюдо в меню ресторана «Редюит». Постепенно позиция стала появляться и в других заведениях города. Сначала строганину подавали без лука, соуса и хлеба. Постепенно рецепт совершенствовался и приходил к привычному сейчас виду. До сих пор каждое заведение добавляет свою изюминку блюду и продолжает экспериментировать со вкусом и подачей.
Один из крупных поставщиков пеламиды в Калининградской области рассказывает, что рыбу в закупают в Корее или Перу. На вкус эти разновидности одинаковы, однако немного различаются по цвету мяса. Всего же в год в регионе потребляют около 2,5 миллионов порций строганины.
«Что такое Калининград? Это кусочек земли, который вдруг стал родиной для разных людей. И наверное для того, чтобы чувствовать свою идентичность, было придумано это блюдо, которое показывает, что мы с морем, мы прежде всего рыбаки, у нас особые вкусовые ощущения», — считает заведующая кафедрой технологий продуктов питания КГТУ Инна Титова.
Как отмечают эксперты, приготовление строганины будет меняться и подстраиваться под новые тенденции и предпочтения. Но в любом случае блюдо ждёт долгая история. Фильм также подобно исследует, как готовят пеламиду в различных заведениях Калининграда, на чём делают акцент и как совершенствуют. Но это стоит смотреть , а лучше пробовать.
«Строганина, как нам кажется, стала такой популярной в Калининграде, потому что это понятное и простое, а главное вкусное блюдо, которое развивалось десятилетия. И стало гастрономическим символом Калининграда во многом потому тому, что калининградцы с помощью этого нового для себя блюда пытались создать свою гастрономическую идентичность. И у них это удалось, у нас это получилось», — заключает Александр Исаев.
Анжелика Кубряк
